PENGAWASAN TEMPAT PENGELOLAAN MAKAN (TPM)

Latar Belakang

—-Sesuai dengan strategi Indonesia sehat tahun 2010 dan kebutuhan pembangunan sektor kesehatan di era desentralisasi ini, Departemen Kesehatan Republik Indonesia sudah menetapkan visi dan misi Puskesmas. Visi pembangunan kesehatan melalui Puskesmas adalah terwujudnya Kecamatan sehat tahun 2010. Kecamatan sehat merupakan gambaran masyarakat kecamatan masa depan yang hidup di lingkungan yang sehat dan prilaku hidup masyarakat yang juga sehat, mampu menjangkau pelayanan kesehatan yang ada di wilayahnya serta memiliki derajat kesehatan yang setinggi-tingginya.¹

—-Pencapaian visi Indonesia 2010 dapat dicapai dengan menggerakan Puskesmas sebagai pelaksana teknis Dinas Kesehatan terbawah yang memiliki enam kewajiban yang harus dilaksanakan, yaitu upaya promosi kesehatan, kesehatan lingkungan (Kesling), kesehatan ibu anak dan keluarga berencana, perbaikan gizi masyarakat, pencegahan dan pemberantasan penyakit menular, serta pengobatan.²

—-Di Puskesmas Harapan Raya program Kesling adalah merupakan salah satu program yang telah berjalan dengan baik. Program Kesling yang dilaksanakan di Puskesmas Harapan Raya secara umum yaitu pengawasan terhadap tempat-tempat umum (TTU), pengawasan terhadap tempat pengolahan makanan (TPM) dan pengawasan terhadap industri rumah tangga. Program yang dituangkan dalam tugas intregasi kepada petugas Kesling adalah melaksanakan program UKS, melaksanakan kunjungan TK, melaksanakan kungjungan SD, melaksanakan kunjungan rumah, melaksanakan kunjungan TTU, melaksanakan kunjungan TPM, serta penanggulangan DBD.³

—-Laporan pelayanan Kesling Puskemas Harapan Raya pada tahun 2007 menunjukan 90% warga memiliki sumber air bersih, 98.80%  warga memiliki jamban dan 89.77% warga memiliki sistem pengelolaan air limbah dengan baik. Sanitasi pada TTU telah mencapai 100% memenuhi syarat. Tempat pembuangan sampah (TPS) sementara warga dalam kodisi yang sangat baik yaitu mencapai 100% untuk 2 TPS yang diawasi oleh Kesling. Jumlah persentase air bersih yang memenuhi persyaratan didapatkan angka 100%, dan perincian sarana ibadah yang baik juga mencapai 100%, sedangkan untuk penyakit berbasis lingkungan terbanyak adalah demam berdarah 63 kasus, diare 6 kasus dan 18 kasus scabies.⁴

—-Penyakit diare merupakan salah satu yang sering terjadi akibat kurang diperhatikannya kebersihan pengolahan makanan dan bisa menyebabkan Kejadian Luar Biasa (KLB) seperti halnya Kolera dengan jumlah penderita yang banyak dalam waktu yang singkat. Kasus diare lebih banyak terjadi akibat makanan yang mengandung mikroba atau tercemar bakteri. Dilihat dari penyebabnya, dapat dipastikan para produsen makanan, terutama yang berskala kecil, kurang memperhatikan higienis dan sanitasi makanan.^5,6

—-Surat Keputusan Menteri Kesehatan No 942/MENKES/SK/VII/2003 menyebutkan bahwa akan dilakukan pendataan pedagang makanan jajanan/kaki lima di sekitar sekolah/kantor/pasar atau kelompok di sentra pedagang jajanan. Makanan Jajanan yang telah terdaftar diberikan stiker tanda terdaftar dan wajib memasang stiker tanda terdaftar pada sarana penjaja makanan jajanan yang dikelolanya. Hasil laporan pendataan meliputi : jenis/nama makanan jajanan dan sentra makanan jajanan, alamat, nama pemilik, nama dan jumlah penjamah, keanggotaan kelompok/assosiasi, sarana dan lokasi penjualan, setiap gedung perkantoran/ sekolah/ pusat perdagangan/ daerah kegiatan pariwisata yang mempunyai kelompok makanan jajanan atau belum berupa kelompok dilakukan penataan untuk menjadi sentra makanan jajanan agar mudah dilakukan pembinaan  perlu percontohan sentra makanan jajanan di sekolah.⁷

—-Puskesamas Harapan Raya melaksanakan program pengawasan terhadap TPM hanya terhadap para pengusaha tempat penjualan makanan yang memiliki surat izin berusaha seperti rumah makan, kafe ataupun warung-warung makan. Data pengawasan terhadap TPM makanan jajanan belum ada, yang seharusnya menurut Departemen Kesehatan harus dilakuakan pengawasan dan pembinaan oleh Puskesmas.⁸

—-Kegiatan yang berhubungan dengan perilaku masyarakat seperti cakupan air bersih, sanitasi serta penyehatan rumah tidak mencapai target dikarenakan ada beberapa kemungkinan yaitu :

1. kondisi ekonomi yang tidak mampu untuk membangun sarana
2. kebiasaan  yang kurang sehat secara turun temurun yang sulit dirubah
3. kurang mengetahui tentang manfaat yang didapat apabila melaksanakan perilaku hidup bersih dan sehat
4. Kegiatan yang berhubungan dengan peran aktif petugas seperti Inspeksi Sanitasi  dasar ada yang tidak mencapai target karena terbatasnya waktu    serta petugas yang merangkap program lain.⁹

—-Berdasarkan observasi dan wanacara, maka penulis merasa perlu untuk meningkatkan mutu program pengawasan terhadap TPM oleh Puskesmas Harapan Raya, terutama jenis makanan jajanan agar berjalan sesuai standar, sehingga TPM jajanan dapat mengelola produksinya lebih baik dan diharapkan hasil produksinya tetap aman dan sehat untuk dikonsumsi oleh konsumen, serta berharap pihak kesehatan secara lintas sektoral lebih memperhatikan kebersihan TPM jajanan berskala kecil terutama di wilayah kerja Puskesmas Harapan Raya.

—-

Tujuan Kegiatan

A.  Tujuan umum

—-Mengetahui berbagai permasalahan dalam pengawasan terhadap TPM dan membantu dalam upaya peningkatan program pengawasan TPM dengan mencari solusi di lingkungan kesehatan Puskesmas Harapan Raya.

B.    Tujuan khusus

1. Mendapatkan solusi dan alternatif pemecahan masalah yang ditemukan
2. Meningkatkan mutu program pengawasan kebersihan  terhadap TPM jajanan di lingkungan kesehatan Puskesmas Harapan Raya.

—-

—-

TINJAUAN PUSTAKA

—-

—-Program Kesehatan Lingkungan pada masyarakat adalah bagian dari program pembangunan kesehatan nasional. Tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan derajat kesehatan dan kemandirian masyarakat dalam pemeliharaan kesehatan dengan titik berat pada upaya peningkatan kualitas hidup dan pencegahan penyakit disamping pengobatan dan pemulihan. Indikator yang akan dicapai adalah meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pola hidup bersih dan sehat, meningkatnya industri dan tempat-tempat umum yang sehat, menurunnya angka penyakit diare, demam berdarah dan penyakit akibat kurang sehatnya lingkungan disekitar masyarakat. ¹⁰

—-Penyakit diare merupakan salah satu yang sering terjadi akibat kurang diperhatikannya kebersihan pengolahan makanan. Faktor yang mempengaruhi diare adalah lingkungan Gizi Kependudukan, pendidikan sosial ekonomi dan prilaku, masyarakat. Penyebab terjadinya diare peradangan usus oleh agen penyebab. Cara penularan melalui infeksi oleh agen penyebab terjadi bila makan makanan / air minum yang terkontaminasi tinja / muntahan penderita diare. Penularan langsung juga dapat terjadi bila tangan tercemar dipergunakan untuk menyuap makanan.⁵

—-Angka kematian pada anak akibat diare di Indonesia menurut World Health Oraganization (WHO) pada tahun 2001 sebesar 2,2 juta anak, persentase penyebab diare melalui perantara pangan adalah sebesar 70 persen. Hal tersebut sumbernya ada pada jajanan anak-anak sekolahan seperti bakso, gado-gado, mie ayam, nasi rames, siomay dan soto ayam. Berdasarkan penelitian WHO tersebut, jajanan dimaksud banyak mengandung  beberapa pathogen.¹¹

—-Penularan penyakit diare melalui terutama melalui kontak dengan makanan dan minuman yang sudah terkontaminasi, baik yang sudah dicemari oleh serangga atau kontaminasi oleh tangan yang kotor. Pengunaan sumber air yang sudah tercemar dan tidak memasak air dengan benar. Tidak mencuci tangan dengan bersih setelah selesai buang air besar atau membersihkan tinja, sehingga mengkontaminasi perabotan dan alat-alat yang dipegang.¹¹ Pengawasan terhadap TPM yang merupakan tugas dari bagian Kesling di Puskesmas antara lain adalah :

1. Pembinaan dan pengambilan sampel makanan  terhadap TPM , diantaranya rumah makan / restoran, jasa boga, industri  rumah tangga, makanan jajanan, pelatihan dan penyuluhan terhadap pengelola TPM, pembinaan terhadap tempat pengisisian air minum isi ulang.
2. Melaksanakan kursus pengolahan makanan dan minuman kepada pengelola TPM dilingkungan Puskesmas.

—-Pengolahan makanan yang baik oleh penjamu adalah dengan mengikuti peosedur standar kelayakan pengelolaan makanan yang telah ditetapkan. Adapun pengolaan makanan yang benar adalah dimulai dari pakaian penjamu, seseorang yang akan berkerja dengan bahan makanan yang akan dimasak harus menggunakan pakaian memasak dan mengenakan penutup kepala, untuk mencegah rambut ataupun benda asing dari kepala penjamu masuk kebahan makanan. Penjamu harus mencuci tangannya dahulu dengan benar dan memakai sarung tangan, alat-alat yang akan dipergunakan untuk proses pengelolaan harus yang bersih dan telah dicuci serta dikeringkan. Untuk meratakan bahan baku seperti pencampuran tepung, air, gula dan garam harus menggunakan alat yang bersih atau jika menggunakan dengan tangan haruslah mamakai sarung tangan yang bersih. Bahan-bahan alamiah untuk pengolahan makanan harus dipastikan terlebih dahulu dalam keadaan baik dan masih layak untuk di konsumsi. Setelah selesai pengolahan makanan, peralatan yang digunakan dicuci kembali dan dikeringkan, bahan-bahan alamiah yang sudah tidak terpakai dibuang kedalam tempat pembuangan sampah dan penjamu mencuci tangannya.¹²

—-Puskesmas sebagai penggerak peningkatan mutu kesehatan masyarakat perlu bekerja dengan optimal untuk menjaga kesehatan lingkungannya, untuk sentra jajanan makanan di lingkungan sekolah, pihak sekolah seharusnya ikut bertanggung jawab dalam pengadaan jajanan anak sekolah. Karena sekolah yang mengizinkan penjual berjualan di sekitar sekolah. Sekolah dapat memanfaatkan dana Bantuan Operasional Sekolah (BOS) untuk memperbaiki atau meningkatkan kualitas kantin sekolah. Dana BOS juga dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki fasilitas kantin karena hasilnya untuk kepentingan siswa juga.⁷

—-Masalah kesehatan berbasis lingkungan disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak memenuhi syarat kesehatan baik kualitas maupun kuantitasnya, serta perilaku hidup bersih dan sehat masyarakat yang masih rendah, mengakibatkan penyakit berbasis lingkungan seperti diare, ISPA, TB Paru, DBD dan lain-lain. Disamping itu juga disebabkan oleh pola pelayanan kesehatan yang masih menitik beratkan pada pelayanan kuratif. Bila melihat kondisi lingkungan yang kurang sehat dan perilaku hidup bersih dan sehat masyarakat yang masih rendah, maka perlu adanya program kegiatan terobosan yang dapat memacu peningkatan kualitas lingkungan yang lebih baik, sehingga dapat menekan kejadian penyakit yang berbasis lingkungan. Program kegiatan Siaga Kesehatan Lingkungan (Siaga Kesling) yang merupakan salah satu kegiatan dari Program Grage Siaga Waras Program Pendanaan Kompetisi Indeks Pembangunan Manusia (PPK-IPM) bidang Kesehatan, merupakan kegiatan yang bertujuan meningkatkan kualitas lingkungan dengan melibatkan peran serta masyarakat agar masyarakat terlindungi dari masalah penyakit yang berbasis lingkungan. Tujuan khusus dari kegiatan Siaga Kesling adalah¹³ :

1. Meningkatnya perilaku masyarakat dalam berperilaku hidup bersih dan sehat (PHBS).
2. Penanggulangan masalah kesehatan kearah upaya preventif dan promotif.
3. Meningkatnya gerakan masyarakat dalam upaya penanggulangan masalah kesehatan lingkungan.
4. Menurunnya penyakit berbasis lingkungan.
5. Penyebarluasan informasi mengenai kesehatan lingkungan dan meningkatkan pengetahuan tentang kesehatan lingkungan kepada masyarakat.

—-Proyek peningkatan mutu ini dimulai dengan mendaapatkan topik permasalahan yang kemudian dilakukan observasi  kegiatan terhadap topik permasalahan yaitu dibidang Kesling Puskesmas Harapan Raya. Observasi dilaksanakan melalui pendekatan unit. Kemudian dilakukan wawancara dengan petugas kesehatan dibidang Kesling yang dimulai pada tanggal  April 2008. Hasil observasi dan wawancara didiskusikan dengan pembimbing kegiatan proyek peningkatan mutu untuk menentukan permasalahan yang perlu mengalami perbaikan.

—-Metode yang digunakan pada proyek peningkatan mutu ini melalui metode Plan, Do, Check and Action (PDCA cycle) yang didasari atas masalah yang dihadapi (problem faced) kearah penyelesaian (problem solving).

—-

—-

KEGIATAN PENINGKATAN MUTU PENGAWASAN TERHADAP TPM JAJANAN DI LINGKUNGAN PUSKESMAS HARAPAN RAYA

—-

Identifikasi masalah

Proses identifikasi masalah dilakukan dengan cara :

1. Wawancara dengan staf bagian Kesling pengawasan terhadap industri rumah tangga Puskemas Harapan Raya
2. Wawancara dan observasi dengan pedagang jajanan makanan di lingkungan Puskesmas Harapan Raya.

—-Beberapa masalah yang berhasil diidentifikasi dari bagian Kesling di Puskesmas Harapan Raya, yaitu :

Tabel 3.1  Masalah yang ditemukan pada kegiatan peningkatan Kesling bidang pengawasan terhadap industri rumah tangga di Puskesmas Harapan Raya.

No	Aspek yang dinilai	Masalah	Evidance base	Metode Identifikasi Masalah
	Pengawasan terhadap TPM oleh Puskesmas	Pelaksanaan tidak mencakup kepada pedagang berskala kecil	Pemeriksaan hanya pada rumah makan yang terdaftar	Wawancara dan data sekunder
2	Tidak tersosialisasinya prosedur pengolahan makanan sesuai standar kesehatan, keseluruh pedagang	Tidak tersosialisasinya/ kurangnya penyuluhan tentang pengolahan makanan yang higienis ke TPM.	Kurangnya penyuluhan tentang pengolahan makanan yang higienis ke TPM.	wawancara
3	Pengetahuan pemilik TPM mengenai pengelolaan produksi makanan yang sehat	Kurangnya pengetahuan untuk melakukan tindakan produksi secara higienis dan sehat serta kurangnya promkes dari pihak kesehatan	Tidak mendapatkan informasi yang aktual dari petugas kesehatan dan media informasi	wawancara
4	Pengetahuan tentang akibat tidak mengelola secara higienisnya pengelolaan makanannya	Kurang aktifnya upaya promkes di bidang ini	Tidak tahunya dikarenakan pendidikan dan media informasi yang kurang	wawancara

—-Dari masalah-masalah yang tersebut diplih prioritas masalah yang ditentukan berdasarkan kriteria sebagai beikut :

1.      Urgensi

• Nilai 1 tidak penting
• Nilai 2 penting
• Nilai 3 sangat penting

2.      Solusi

• Nilai 1 tidak mudah
• Nilai 2 mudah
• Nilai 3 sangat mudah

3.      Kemampuan merubah

• Nilai 1 tidak mudah
• Nilai 2 mudah
• Nilai 3 sangat mudah

4.      Biaya

• Nilai 1 tinggi
• Nilai 2 sedang
• Nilai 3 rendah

—-

Penentuan prioritas masalah

—-Penetuan prioritas masalah dibuat kedalam tabel penentuan prioritas masalah sebagai berikut :

Tabel 3.2 Penentuan prioritas masalah pada bidang Kesling bagian pengawasan terhadap industri rumah tangga.

Kriteria Masalah	Urgensi	Solusi	Kemam-puan untuk merubah	Biaya	Total	Rank
Pengawasan terhadap TPM oleh Puskesmas	2	2	3	2	24	I
Tidak tersosialisasinya prosedur pengolahan makanan sesuai standar kesehatan, keseluruh pedagang	2	1	2	2	8	III
Pengetahuan pemilik TPM mengenai pengelolaan produksi makanan yang sehat	3	1	1	2	6	IV
Pengetahuan TPM tentang akibat tidak mengelola secara higienis pengelolaan makanannya	2	1	2	3	12	II

—-Dari ketiga masalah tersebut, didapatkan 1 prioritas masalah yang ditentukan berdasarkan pembobotan nilai dengan seleksi yang terdiri dari dua unsur yaitu kriteria masalah dan skor.

—-Berdasarkan tabel penentuan prioritas masalah dapat disimpulkan bahwa yang menjadi priorotas masalah dan selanjutnya akan dicari altenatif pemecahan masalah yaitu kurangnya pengawasan terhadap TPM di lingkungan kesehatan Puskesmas Harapan Raya.

—-

Identifikasi penyebab masalah

—-Berdasarkan tabel penentuan prioritas masalah di atas, di dapatkan prioritas masalah utama pada kegiatan ini adalah upaya peningkatan pengawasan terhadap TPM jajanan di lingkungan Puskesmas Harapan Raya. Beberapa hal yang menjadi penyebab masalah tersebut antara lain terlihat dari bebrbagai aspek dibawah ini :

Tabel 3.3 Identifikasi Penyebab Masalah

No	Masalah	Penyebab Timbulnya Masalah	Evidence Base
1	Pengawasan terhadap TPM jajanan oleh Puskesmas	§ Manusia Kurangnya petugas pelaksana Kesling untuk dapat menjalankan seluruh program Kesling pada umumnya, dan pengawasan terhadap TPM jajanan khususnya. § Metode Kurangnya promosi atau penyuluhan terhadap TPM jajanan Tidak adanya program pembinaan terhadap TPM jajanan Tidak adanya program kursus pengelolaan makanan dan minuman terhadap pengelola TPM jajanan Tidak adanya pengambilan sampel makanan terhadap TPM jajanan Kurangnya kerjasama lintas sektoral dengan pihak Kelurahan, Sekolah  dan Laboratorium untuk melakukan pengawasan bersama § Dana Kurangnya dana yang di alokasikan khusus terhadap kegiatan pengawasan TPM jajanan § Material Tidak adanya data yang akurat mengenai TPM jajanan di wilayah kerja Puskesmas Harapan Raya	Berdasarkan wawancara, petugas Kesling dilapangan hanya satu  orang Berdasarkan wawancara, karena keterbatasan petugas dan luasnya wilayah kerja Berdasarkan wawancara, pemeriksaan hanya kepada TPM yang terdaftar Berdasarkan wawancara, belum adanya koordinasi dengan pihak terkait Berdasarkan wawancara, tidak adanya dana khusus Berdasarkan wawancara, belum dilakukannya pendataan